cover
Опыт и ошибки: как владельцы бизнеса справились с трудностями
Собственники ONE LOVE coffee, Make My Cake и Kachorovska Atelier рассказывают о развитии своего дела.
author

Обозреватель в LABA

Свой бизнес — это и удовольствие, и риск. Люди ждут прибыли и свободы, а получают бессонные ночи и конфликты. Одни собственники преодолевают препятствия и развивают дело, другие — возвращаются к наемной работе.

Успешные предприниматели учатся на своих и чужих ошибках, спрашивают советы у опытных коллег и продолжают расти. Мы спросили владельцев ONE LOVE coffee, Make My Cake и Kachorovska Atelier, как они начинали работу, подбирали сотрудников, придумывали концепцию бизнеса и справлялись со сложностями.

В беседе принимали участие:

, иконка 1

Олег Николаев, управляющий кондитерской Make My Cake, кофейни "Белый кит", винного ресторана Frebule

, иконка 2

Алина Очеретяная (Качоровская) — соосновательница бренда Kachorovska

, иконка 3

Владимир Задирака, один из основателей кофеен ONE LOVE coffee

 0

Олег Николаев, управляющий кондитерской Make My Cake, кофейни "Белый кит", винного ресторана Frebule

Об открытии бизнеса

Я был фотографом, жена вела кулинарный блог, а наша подруга Аня занималась дизайном. Потом мы объединились, начали печь десерты и увлеклись.

Сначала выходили на фестивали уличной еды, потом в одной кофейне арендовали часть барной стойки. В марте 2013 года решили работать самостоятельно и открыли кондитерскую Make My Cake. Затем появились ресторан Frebule и кофейня "Белый кит". Летом 2017 открылся Make My Cake в Киеве на Мечникова, и скоро будет второе киевское заведение.

 1

Первые несколько месяцев пытались распределить обязанности, но ничего не получалось. Оказалось, что каждому из нас лучше дается своя сфера. Вика взяла на себя еду, Аня начала заниматься дизайном и оформлением. А мне достались управление командой, стратегия и бухгалтерия.

Сейчас у нас 3 направления бизнеса — кофейня, ресторан и кондитерская. Мы работаем на 3 разных рынка.

Об опыте и трудностях

Я вычеркнул из жизни понятие "сложность". Хотя тяжелее всего в бизнесе — делать его. Вначале трудно было работать физически. Когда открыли кондитерскую, 4 месяца с 9 вечера до 5 утра мы пекли десерты на кухне чужого кафе. Это было непросто, в какой-то момент возможности организма истощаются.

 2

Есть люди, которые составляют бизнес-план, определяют дедлайны и бюджет. Мы относимся к другой категории — ничего не планируем. Однажды познакомились с девушкой из Питера, ей понравилась наша кондитерская, нам — ее иллюстрации. Вместе сделали открытки и дарили их гостям.

Мы не думали о бухгалтерии, не понимали — какую сумму заработали, сколько упустили. Несмотря на затраты, бизнес продолжал расти.

Через 2 года после открытия Make My Cake узнали, что в Одессе есть помещение с готовой кухней. Купили оборудование для вина, начали делать косметический ремонт. Хотели винное кафе, таверну. Но, сами того не понимая, открылись как ресторан.

 3

В меню Frebule было 17 блюд, кофе, 1 десерт, белое и красное вино. Сейчас можно назвать это концепцией, но тогда мы не отдавали себе отчет, что происходит.

Посетители кофеен прощают многое — слабый интернет, не вовремя поданный кофе, духоту в помещении. К ресторану требования выше. Мы не успевали приносить блюда одновременно. Иногда разница между выносом первого и второго была 5 минут — у человека заставлен стол, он не знает, с чего начать.

 4

Сложно оказалось подавать вино — коктейли людям понятнее, их проще пить. Классическая европейская кухня не удивляет сама по себе. Ценность — в продукте и энергии заведения. Мы год раскручивали ресторан, чтобы он мог работать сам. Этот период был очень тяжелым.

Принципы работы

Есть "3 кита", на которых держится наш бизнес:

, иконка 1

Продукт — он должен быть вкусный, красивый и состоять из качественных ингредиентов. Например, чтобы понимать, почему филе-миньон стоит 288 грн, нужно разбираться в мясе и отбирать лучшее.

, иконка 2

Команда — мы требуем уважения друг к другу. Ищем людей как золото — просеиваем песок и ждем, пока заблестит. Новый сотрудник проходит собеседование со мной или HR-менеджером. На этой стадии важно понять, готов ли человек к рутинной работе. Второй этап — общение с коллективом. Мы смотрим, легко ли сотрудник помогает другим, быстро ли справляется с работой, аккуратный ли, кайфует ли от своего дела. Много топовых позиций занимают девушки. Кондитерским производством руководит Ира, которой 20 лет. Рестораном заведует Катя, ей 23. Катя работала у нас бариста, я попросил на выходных помочь с банкетом, она это сделала и осталась. Если работник вынослив, не гонится за регалиями и настроен на равноправие — это точно наш человек.

, иконка 3

Настроение — не хотим, чтобы у нас работали "мешки с картошкой". Если ты грузный, как мешок, мы не будем таскать тебя за собой. От работы нужно получать удовольствие. Люди приходят к нам за историями, за едой, которая приготовлена с любовью. Я не раз наблюдал, как новый гость пробует наши десерты. Человек ищет точку соприкосновения, мы закидываем лассо — угощаем и смотрим на его реакцию. Верим, что в наших сладостях есть магия.

Как открыть свое дело

, иконка 1

Выводите продукт на рынок, только когда он прошел оценку покупателей. Прежде чем открыться в Одессе мы продавали десерты на фестивале "Гешефт Garage Sale". В Киеве Make My Cake мы запустили в 2017 году. Но с 2015 начали ездить на киевскую "Уличную еду", приучали людей к нашим сладостям. Потом стали выставлять свою продукцию в разных кофейнях — Come and Stay и ONE LOVE coffee. Смотрели на реакцию аудитории, на спрос. Через 2 года решили выходить на киевский рынок самостоятельно.

, иконка 2

Соблюдайте баланс между продуктом, концепцией заведения, маркетингом, настроением. В одесском Make My Cake пятый год мы продаем одинаковые десерты. Есть макаруны, брауни, чизкейк, сырный торт и в этом году появились маскарпоновые бисквитные торты. Люди приходят к нам за историями, им интересны общение, подача, настрой.

, иконка 3

Будьте честными по отношению к себе, команде, гостям. Все, что делаешь, тебе вернется. Мы несколько лет подряд работаем с одними и теми же поставщиками, партнерами. Это люди с подходящими нам ценностями, такие же добросовестные и открытые, поэтому у нас нет конфликтов.

, иконка 4

Советуйтесь с людьми в бизнесе. Чтобы развивать свое дело, нужно быть невероятно умным или очень глупым. Я стал в позицию глупого и консультировался с опытными рестораторами. Тебе всегда ответят, если вопросы конкретные и точечные.  

 5

Владимир Задирака, основатель кофеен ONE LOVE coffee

Об открытии бизнеса

В 1997 году брат привел меня в киевский ресторан "Майами блюз". Я был в восьмом классе и первый раз попал в такое заведение. Тогда загорелся мечтой работать в сфере гостеприимства, но после школы забыл об этом.

Поступил на экономический факультет, потом получил второе высшее по философии. Университетские друзья рекомендовали идти в ресторанный бизнес. Я знал, где вкусно, водил их по кофейням, умел организовать досуг. Но тогда не воспринимал советы серьезно.

Хотел быть крутым парнем в черном костюме и при галстуке — именно так представлял себе бизнесменов. 

 6

Работал и в банковской сфере, и в международной фармацевтике, и в недвижимости, и в аграрном секторе. Но особого удовольствия такая работа не доставляла. Со временем у меня появилось много друзей из ресторанного бизнеса, я общался с ними, узнавал о деталях работы, внутренней кухне.

Потом вспомнил детскую мечту и решил основать кофейню.

 7

Несколько месяцев писал бизнес-план, советовался с друзьями-рестораторами и 1 августа 2014 года открыл первую кофейню ONE LOVE coffee.

Об опыте и сложностях

Когда начал писать бизнес-план, курс доллара был 8,5. Мы подписали договор аренды с привязкой к этому курсу, а потом доллар стал расти. Я пытался скорректировать бизнес-модель на ближайшие годы, но скачки курса невозможно было предсказать.

Я понял, что много времени трачу неэффективно, и мы перестали планировать финансы на перспективу. Решили сосредоточиться на сервисе, качестве продукта, поставщиках и контроле фудкоста.

Ошибкой было нанять полный штат сотрудников еще во время строительства первой кофейни. Стройка затянулась, а мне пришлось выплачивать зарплату персоналу.

Не ожидал, что потрачу деньги впустую, нужно было набирать людей на несколько месяцев позже. Но уже в первом месяце мы вышли на точку безубыточности. Мы постоянно реинвестируем прибыль, открываем новые заведения. Я свои деньги из бизнеса не забираю.

 8

Когда открывали кофейню в ЦУМе, я думал, что будет много клиентов. Но недооценил локацию — сначала посетителей не было. В следующий раз, если зайдем в новое место без трафика, я буду жестче отстаивать условия договора.

Как открыть свою кофейню

Владельцы кофеен — контактные ребята, они дают друг другу советы, делятся опытом. Если мне пишут в соцсетях, я могу уделить время и прокомментировать финансовые модели, что-то подсказать.

, иконка 1

Прежде чем открыть свой бизнес, погрузитесь в профессиональное сообщество, общайтесь с людьми, которые реализовали похожие проекты, изучайте их опыт.

, иконка 2

Распишите идею на бумаге, рассчитайте все расходы. Если желание начать бизнес не пропадет — двигайтесь дальше. Я знаю молодых ребят с хорошими проектами, которые не просчитывали цифры. После того, как они составили бюджет, энтузиазм пропал.

, иконка 3

Перед открытием просчитайте все детали. Где вы будете искать персонал, поставщиков, партнеров. Продумайте административные моменты, разберитесь с бюрократической частью — налоги, регистрация. Когда эти вопросы решены — переходите к дизайну, творчеству, новинкам меню.

 9

Алина Очеретяная (Качоровская) — соосновательница бренда Kachorovska

Об открытии бизнеса

Бренд Kachorovska — это семейное дело с 50-летней историей. Моя бабушка работала в советских ателье, обувных артелях, на фабриках. Она шила обувь для всех родственников, ее умения постепенно переняли мама и дядя. Я выросла в этом окружении и обувное дело стало моим с детства.

 10

В 16 лет начала принимать первые заказы. Я совмещала учебу, а потом работу по специальности и пошив обуви в ателье. Работа давала деньги на развитие, но бизнес всегда был на первом месте. В 2010 я ушла из юридической компании и открыла офис-ателье Kachorovska на Подоле.

После этого к делу присоединился мой муж Руслан, с которым мы до сих пор партнеры по бизнесу. Вместе мы вывели небольшое семейное дело на качественно новый уровень. Сейчас это успешная бизнес-модель с тысячей отлаженных процессов. 

 11

В работе с самого начала были органично разделены зоны ответственности, и мы сразу нашли общий язык.

В нашем партнерстве нет ссор, но есть конструктивная обратная связь. Мы умеем слушать и слышать, уважаем друг друга.

Об опыте и сложностях

До определенного периода у меня не было рекламы, работало "сарафанное радио". Клиенты просто передавали друзьям и знакомым мой номер телефона. Потом мы создали страницу в Facebook и в Instagram. Сейчас кроме соцсетей есть сайт и офлайн-магазин.

В бизнесе ты постоянно совершенствуешь какие-то детали. Иногда нужно улучшить работу с командой, ввести новую систему учета, изменить процессы на производстве. 

Я читаю бизнес-литературу, сравниваю со своим делом и вижу, какие направления нужно доработать, а где все отлично. Есть достаточно школ, занятий, лекций. Можно учиться, делиться знаниями, перенимать опыт других. В бизнесе нет конечной точки, это постоянное развитие. Мы постепенно и органично растем.

 12

Когда мы открыли офис, у нас не было крупных инвестиций и рисков, бизнес-план тоже отсутствовал. Было немного страшно, я не знала, смогу ли оплатить аренду. Думаю, нет людей, которые вкладывают деньги и на 100 % уверены, что все получится. Всегда сомневаешься, сработает ли твоя идея.

Клиенты по-разному относились ко мне в 18 и в 25. Когда тебе 18, нужно постоянно завоевывать доверие. Приходилось доказывать, что я серьезная девушка, а не подросток, который решил подзаработать денег.

 13

Меня не воспринимали всерьез поставщики, но со временем это изменилось. Когда я доросла до определенного возраста, лет до 22, ко мне стали относиться иначе.

Сейчас нам не хватает профильных специалистов. В Украине мало где обучают мастеров швейного и сапожного дела, отрасль не развита. Материалы и поставщиков я нахожу на международных выставках.

Не люблю слова "ошибка" и "проблема", воспринимаю все как опыт, повод к развитию и возможность что-то исправить. 

Среди всех решений, которые мы приняли за время существования бренда, я не отменила бы ни одного.

Как открыть свое дело

, иконка 1

Будьте скромными. Никто и ничто не расскажет о тебе лучше, чем результат твоего труда.

, иконка 2

Берите и делайте. В наше время модно искать мотивацию, но я настаиваю, что нужно просто выполнять свою работу.

​У собственника в голове запущен микропроцессор на несколько ядер. Ты помнишь задачи всех департаментов и сотрудников.

Время от времени хочется сделать перерыв и пару дней поработать монотонно. Если человек уходит с постоянной работы и открывает свое дело, он может не получить высокий доход или признание аудитории. Разочаруетесь вы в бизнесе или нет, зависит от ваших ожиданий.

Я жду от своего дела возможностей — создавать новое и развиваться. И эта реализация у меня есть.

Использовались фото с ресурса business.ua

Последние материалы
Ближайшие курсы
image Power BI
аналитика и визуализация данных для бизнеса
image Результативные переговоры
как добиваться своего в работе с розницей
image Построение бизнес-процессов
от ручного управления к компетентным процессам
mail
Подпишитесь и получайте лучшие материалы от LABA
photo
Олег Зубченок
Курс
Построение бизнес-процессов
18 июля - 29 августа
  • реструктуризация и внедрение эффективных процессов
  • анализ процессов и управления в компании
  • корпоративное управление, функциональное управление
  • операционное планирование и контроль
записаться