cover
Опыт и ошибки: как владельцы бизнеса справились с трудностями
Собственники ONE LOVE coffee, Make My Cake и Kachorovska Atelier рассказывают о развитии своего дела.
author
Елена Алчанова
Обозреватель в LABA

Свой бизнес — это и удовольствие, и риск. Люди ждут прибыли и свободы, а получают бессонные ночи и конфликты. Одни собственники преодолевают препятствия и развивают дело, другие — возвращаются к наемной работе.

Успешные предприниматели учатся на своих и чужих ошибках, спрашивают советы у опытных коллег и продолжают расти. Мы спросили владельцев ONE LOVE coffee, Make My Cake и Kachorovska Atelier, как они начинали работу, подбирали сотрудников, придумывали концепцию бизнеса и справлялись со сложностями.

В беседе принимали участие:

, иконка 1

Олег Николаев, управляющий кондитерской Make My Cake, кофейни "Белый кит", винного ресторана Frebule

, иконка 2

Алина Очеретяная (Качоровская) — соосновательница бренда Kachorovska

, иконка 3

Владимир Задирака, один из основателей кофеен ONE LOVE coffee

Олег Николаев, управляющий кондитерской Make My Cake, кофейни "Белый кит", винного ресторана Frebule

Об открытии бизнеса

Я был фотографом, жена вела кулинарный блог, а наша подруга Аня занималась дизайном. Потом мы объединились, начали печь десерты и увлеклись.

Сначала выходили на фестивали уличной еды, потом в одной кофейне арендовали часть барной стойки. В марте 2013 года решили работать самостоятельно и открыли кондитерскую Make My Cake. Затем появились ресторан Frebule и кофейня "Белый кит". Летом 2017 открылся Make My Cake в Киеве на Мечникова, и скоро будет второе киевское заведение.

Первые несколько месяцев пытались распределить обязанности, но ничего не получалось. Оказалось, что каждому из нас лучше дается своя сфера. Вика взяла на себя еду, Аня начала заниматься дизайном и оформлением. А мне достались управление командой, стратегия и бухгалтерия.

Сейчас у нас 3 направления бизнеса — кофейня, ресторан и кондитерская. Мы работаем на 3 разных рынка.

Об опыте и трудностях

Я вычеркнул из жизни понятие "сложность". Хотя тяжелее всего в бизнесе — делать его. Вначале трудно было работать физически. Когда открыли кондитерскую, 4 месяца с 9 вечера до 5 утра мы пекли десерты на кухне чужого кафе. Это было непросто, в какой-то момент возможности организма истощаются.

Есть люди, которые составляют бизнес-план, определяют дедлайны и бюджет. Мы относимся к другой категории — ничего не планируем. Однажды познакомились с девушкой из Питера, ей понравилась наша кондитерская, нам — ее иллюстрации. Вместе сделали открытки и дарили их гостям.

Мы не думали о бухгалтерии, не понимали — какую сумму заработали, сколько упустили. Несмотря на затраты, бизнес продолжал расти.

Через 2 года после открытия Make My Cake узнали, что в Одессе есть помещение с готовой кухней. Купили оборудование для вина, начали делать косметический ремонт. Хотели винное кафе, таверну. Но, сами того не понимая, открылись как ресторан.

В меню Frebule было 17 блюд, кофе, 1 десерт, белое и красное вино. Сейчас можно назвать это концепцией, но тогда мы не отдавали себе отчет, что происходит.

Посетители кофеен прощают многое — слабый интернет, не вовремя поданный кофе, духоту в помещении. К ресторану требования выше. Мы не успевали приносить блюда одновременно. Иногда разница между выносом первого и второго была 5 минут — у человека заставлен стол, он не знает, с чего начать.

Сложно оказалось подавать вино — коктейли людям понятнее, их проще пить. Классическая европейская кухня не удивляет сама по себе. Ценность — в продукте и энергии заведения. Мы год раскручивали ресторан, чтобы он мог работать сам. Этот период был очень тяжелым.

Принципы работы

Есть "3 кита", на которых держится наш бизнес:

, иконка 1

Продукт — он должен быть вкусный, красивый и состоять из качественных ингредиентов. Например, чтобы понимать, почему филе-миньон стоит 288 грн, нужно разбираться в мясе и отбирать лучшее.

, иконка 2

Команда — мы требуем уважения друг к другу. Ищем людей как золото — просеиваем песок и ждем, пока заблестит. Новый сотрудник проходит собеседование со мной или HR-менеджером. На этой стадии важно понять, готов ли человек к рутинной работе. Второй этап — общение с коллективом. Мы смотрим, легко ли сотрудник помогает другим, быстро ли справляется с работой, аккуратный ли, кайфует ли от своего дела. Много топовых позиций занимают девушки. Кондитерским производством руководит Ира, которой 20 лет. Рестораном заведует Катя, ей 23. Катя работала у нас бариста, я попросил на выходных помочь с банкетом, она это сделала и осталась. Если работник вынослив, не гонится за регалиями и настроен на равноправие — это точно наш человек.

, иконка 3

Настроение — не хотим, чтобы у нас работали "мешки с картошкой". Если ты грузный, как мешок, мы не будем таскать тебя за собой. От работы нужно получать удовольствие. Люди приходят к нам за историями, за едой, которая приготовлена с любовью. Я не раз наблюдал, как новый гость пробует наши десерты. Человек ищет точку соприкосновения, мы закидываем лассо — угощаем и смотрим на его реакцию. Верим, что в наших сладостях есть магия.

Как открыть свое дело

, иконка 1

Выводите продукт на рынок, только когда он прошел оценку покупателей. Прежде чем открыться в Одессе мы продавали десерты на фестивале "Гешефт Garage Sale". В Киеве Make My Cake мы запустили в 2017 году. Но с 2015 начали ездить на киевскую "Уличную еду", приучали людей к нашим сладостям. Потом стали выставлять свою продукцию в разных кофейнях — Come and Stay и ONE LOVE coffee. Смотрели на реакцию аудитории, на спрос. Через 2 года решили выходить на киевский рынок самостоятельно.

, иконка 2

Соблюдайте баланс между продуктом, концепцией заведения, маркетингом, настроением. В одесском Make My Cake пятый год мы продаем одинаковые десерты. Есть макаруны, брауни, чизкейк, сырный торт и в этом году появились маскарпоновые бисквитные торты. Люди приходят к нам за историями, им интересны общение, подача, настрой.

, иконка 3

Будьте честными по отношению к себе, команде, гостям. Все, что делаешь, тебе вернется. Мы несколько лет подряд работаем с одними и теми же поставщиками, партнерами. Это люди с подходящими нам ценностями, такие же добросовестные и открытые, поэтому у нас нет конфликтов.

, иконка 4

Советуйтесь с людьми в бизнесе. Чтобы развивать свое дело, нужно быть невероятно умным или очень глупым. Я стал в позицию глупого и консультировался с опытными рестораторами. Тебе всегда ответят, если вопросы конкретные и точечные.  

Владимир Задирака, основатель кофеен ONE LOVE coffee

Об открытии бизнеса

В 1997 году брат привел меня в киевский ресторан "Майами блюз". Я был в восьмом классе и первый раз попал в такое заведение. Тогда загорелся мечтой работать в сфере гостеприимства, но после школы забыл об этом.

Поступил на экономический факультет, потом получил второе высшее по философии. Университетские друзья рекомендовали идти в ресторанный бизнес. Я знал, где вкусно, водил их по кофейням, умел организовать досуг. Но тогда не воспринимал советы серьезно.

Хотел быть крутым парнем в черном костюме и при галстуке — именно так представлял себе бизнесменов. 

Работал и в банковской сфере, и в международной фармацевтике, и в недвижимости, и в аграрном секторе. Но особого удовольствия такая работа не доставляла. Со временем у меня появилось много друзей из ресторанного бизнеса, я общался с ними, узнавал о деталях работы, внутренней кухне.

Потом вспомнил детскую мечту и решил основать кофейню.

Несколько месяцев писал бизнес-план, советовался с друзьями-рестораторами и 1 августа 2014 года открыл первую кофейню ONE LOVE coffee.

Об опыте и сложностях

Когда начал писать бизнес-план, курс доллара был 8,5. Мы подписали договор аренды с привязкой к этому курсу, а потом доллар стал расти. Я пытался скорректировать бизнес-модель на ближайшие годы, но скачки курса невозможно было предсказать.

Я понял, что много времени трачу неэффективно, и мы перестали планировать финансы на перспективу. Решили сосредоточиться на сервисе, качестве продукта, поставщиках и контроле фудкоста.

Ошибкой было нанять полный штат сотрудников еще во время строительства первой кофейни. Стройка затянулась, а мне пришлось выплачивать зарплату персоналу.

Не ожидал, что потрачу деньги впустую, нужно было набирать людей на несколько месяцев позже. Но уже в первом месяце мы вышли на точку безубыточности. Мы постоянно реинвестируем прибыль, открываем новые заведения. Я свои деньги из бизнеса не забираю.

Когда открывали кофейню в ЦУМе, я думал, что будет много клиентов. Но недооценил локацию — сначала посетителей не было. В следующий раз, если зайдем в новое место без трафика, я буду жестче отстаивать условия договора.

Как открыть свою кофейню

Владельцы кофеен — контактные ребята, они дают друг другу советы, делятся опытом. Если мне пишут в соцсетях, я могу уделить время и прокомментировать финансовые модели, что-то подсказать.

, иконка 1

Прежде чем открыть свой бизнес, погрузитесь в профессиональное сообщество, общайтесь с людьми, которые реализовали похожие проекты, изучайте их опыт.

, иконка 2

Распишите идею на бумаге, рассчитайте все расходы. Если желание начать бизнес не пропадет — двигайтесь дальше. Я знаю молодых ребят с хорошими проектами, которые не просчитывали цифры. После того, как они составили бюджет, энтузиазм пропал.

, иконка 3

Перед открытием просчитайте все детали. Где вы будете искать персонал, поставщиков, партнеров. Продумайте административные моменты, разберитесь с бюрократической частью — налоги, регистрация. Когда эти вопросы решены — переходите к дизайну, творчеству, новинкам меню.

Алина Очеретяная (Качоровская) — соосновательница бренда Kachorovska

Об открытии бизнеса

Бренд Kachorovska — это семейное дело с 50-летней историей. Моя бабушка работала в советских ателье, обувных артелях, на фабриках. Она шила обувь для всех родственников, ее умения постепенно переняли мама и дядя. Я выросла в этом окружении и обувное дело стало моим с детства.

В 16 лет начала принимать первые заказы. Я совмещала учебу, а потом работу по специальности и пошив обуви в ателье. Работа давала деньги на развитие, но бизнес всегда был на первом месте. В 2010 я ушла из юридической компании и открыла офис-ателье Kachorovska на Подоле.

После этого к делу присоединился мой муж Руслан, с которым мы до сих пор партнеры по бизнесу. Вместе мы вывели небольшое семейное дело на качественно новый уровень. Сейчас это успешная бизнес-модель с тысячей отлаженных процессов. 

В работе с самого начала были органично разделены зоны ответственности, и мы сразу нашли общий язык.

В нашем партнерстве нет ссор, но есть конструктивная обратная связь. Мы умеем слушать и слышать, уважаем друг друга.

Об опыте и сложностях

До определенного периода у меня не было рекламы, работало "сарафанное радио". Клиенты просто передавали друзьям и знакомым мой номер телефона. Потом мы создали страницу в Facebook и в Instagram. Сейчас кроме соцсетей есть сайт и офлайн-магазин.

В бизнесе ты постоянно совершенствуешь какие-то детали. Иногда нужно улучшить работу с командой, ввести новую систему учета, изменить процессы на производстве. 

Я читаю бизнес-литературу, сравниваю со своим делом и вижу, какие направления нужно доработать, а где все отлично. Есть достаточно школ, занятий, лекций. Можно учиться, делиться знаниями, перенимать опыт других. В бизнесе нет конечной точки, это постоянное развитие. Мы постепенно и органично растем.

Когда мы открыли офис, у нас не было крупных инвестиций и рисков, бизнес-план тоже отсутствовал. Было немного страшно, я не знала, смогу ли оплатить аренду. Думаю, нет людей, которые вкладывают деньги и на 100 % уверены, что все получится. Всегда сомневаешься, сработает ли твоя идея.

Клиенты по-разному относились ко мне в 18 и в 25. Когда тебе 18, нужно постоянно завоевывать доверие. Приходилось доказывать, что я серьезная девушка, а не подросток, который решил подзаработать денег.

Меня не воспринимали всерьез поставщики, но со временем это изменилось. Когда я доросла до определенного возраста, лет до 22, ко мне стали относиться иначе.

Сейчас нам не хватает профильных специалистов. В Украине мало где обучают мастеров швейного и сапожного дела, отрасль не развита. Материалы и поставщиков я нахожу на международных выставках.

Не люблю слова "ошибка" и "проблема", воспринимаю все как опыт, повод к развитию и возможность что-то исправить. 

Среди всех решений, которые мы приняли за время существования бренда, я не отменила бы ни одного.

Как открыть свое дело

, иконка 1

Будьте скромными. Никто и ничто не расскажет о тебе лучше, чем результат твоего труда.

, иконка 2

Берите и делайте. В наше время модно искать мотивацию, но я настаиваю, что нужно просто выполнять свою работу.

​У собственника в голове запущен микропроцессор на несколько ядер. Ты помнишь задачи всех департаментов и сотрудников.

Время от времени хочется сделать перерыв и пару дней поработать монотонно. Если человек уходит с постоянной работы и открывает свое дело, он может не получить высокий доход или признание аудитории. Разочаруетесь вы в бизнесе или нет, зависит от ваших ожиданий.

Я жду от своего дела возможностей — создавать новое и развиваться. И эта реализация у меня есть.

Использовались фото с ресурса business.ua

Последние материалы
Ближайшие курсы
image ЭФФЕКТИВНЫЙ HR
принципы работы HR-департамента
image МАССОВЫЕ КОММУНИКАЦИИ
механизмы управления массовым поведением
image TOTAL REWARDS
эффективная мотивация сотрудников в современной компании
mail
Подпишитесь и получайте лучшие материалы от LABA
photo

Виктория Кучерчук

Курс
МЕНЕДЖМЕНТ ПО АДИЗЕСУ
c 18 по 30 октября
  • роли и стили менеджмента
  • эффективное внедрение решений
  • жизненный цикл компании
  • прикладные аспекты работы с персоналом
записаться