cover
«В Праге радикально другая скорость жизни и работы — гораздо выше, чем в Украине»
Владелец ресторанов «Файна Фамилия» и La Veranda Юрий Колесник о бизнесе, команде и европейском менталитете.
author
Катя Гайдут
журналист в LABA

Юрий Колесник — украинский ресторатор, владелец ресторанов «Файна Фамилия», La Veranda в Киеве и Праге, ресторана Babiccina Zahrada в Праге.

С Юрием мы встретились в Праге, в его ресторане La Veranda — кстати, единственном ресторане «украинского происхождения», отмеченном в кулинарном гиде Мишлен. Говорили о жизни в Праге, отличиях в ведении бизнеса в Чехии и Украине.

La Veranda входит в топ-25 лучших ресторанов Праги по версии Trip Adviser.

Узнали, на каких ценностях Юрий выстраивает команду и как ее укрепляет. И завершили наше интервью выводом — как бы мы ни старались жить продуктивно, бороться со своими привычками, правда всегда внутри нас. И когда мы осознаем это, перестаем метаться из стороны в сторону. Устаканиваемся в своих увлечениях, стартапах, компаниях, корпорациях. И начинаем просто жить.

О ценностях команды

К пятидесяти двум годам я пришел к тому, что в жизни у меня немного талантов, но единственный всё же имеется — это чувствовать людей и выстраивать с ними отношения. Мой принцип в общении такой: я уважаю тебя таким, каким ты есть и даю тебе возможность проявить себя с условием, что ты принимаешь мои ценности.

Такая простая модель реализуется интуитивно в работе с сотрудниками. Я даю им свободу в рамках ценностей нашего бизнеса. И верите или нет, но большая часть вырастала из официантов или барменов в администраторов и руководителей ресторанов.

У меня всегда присутствует исключительно интуитивное ощущение: получится поработать с этими людьми или нет. Правда в том, что даже если я не всегда чувствую контакт, все равно стараюсь уделить максимально много внимания новому сотруднику на протяжении четырех месяцев.

Люди разные. Кто-то «звезда» сразу, а кто-то открывается только через полгода. И точно так же наоборот. Поэтому любой человек, как ребенок, требует определенного подхода.

Мы с командой один или два раза в год выезжаем путешествовать по миру — в Италию, Францию, Испанию. Ходим в рестораны, сближаемся, общаемся. Мне важно, чтобы узнавали новое. Это моя философия.

Кстати, буквально несколько дней назад я участвовал в ресторанном форуме, где известный маркетолог Андрей Федоров очень четко сформулировал:

Ресторан — это отражение ценностей его владельца.

Так и есть.

О ребрендинге Oliva

В том, что у нас сплоченная команда, которая развивается вместе с рестораном много лет, есть плюсы и минусы. Во-первых, я отчасти зависим от этих людей, ведь мы столько времени вместе. Поэтому, когда нужно сделать резкое замечание, меня останавливает то, что мы уже давно знакомы и пережили столько трудностей...

Во-вторых  — наши сотрудники, которые работают со мной на протяжении 7-10 лет, жаждут стабильности. И я отчасти понимаю их желание.

Конечно, когда им было 20-30 лет, они были готовы к переменам и воспринимали их с радостью. Но сейчас, когда у всех уже есть семьи, когда жизнь устаканилась, приходит Юра и говорит: «А сейчас мы всё поломаем и сделаем что-то другое» (речь идет о ребрендинге ресторанов Oliva и создании сети «Файна Фамилия». — Ред.). Конечно, они были удивлены. Ведь Oliva — это очень успешный бизнес, который приносил деньги и очереди из посетителей.

Я заметил, что это преимущество становится недостатком. Потому что система, сотрудники, которых я люблю и говорю им об этом, начинает сопротивляться. Они все стремятся к остановке, хотят покоя. Это нормально, это женская энергия.

В моем случае «женский этап» закончился и наступил мужской — разрушение и строительство. Я интуитивно почувствовал, что это нужно было сделать именно в этом году, так как чувствовал, что бизнес может умереть. 

Все логично: женщины стремятся к стабильности и постоянству, а мужчины к переменам и стрессу, сгорая в этих переменах. Идеально находить баланс между энергиями. Такие же принципы действуют и в бизнесе — любой ресторанный проект не может быть успешным семь-десять-двадцать лет.

Есть цикл — семь лет. Считается, что все клетки нашего организма меняются за семь лет. И очень важно уйти из состояния «всё хорошо и стабильно», раскрыться к переменам. Такая философия сильна в Индии. Когда мужчина, посадив дерево и вырастив детей, уходил из семьи — познавать духовную сторону жизни.

Что изменилось после ребрендинга? Ушло 20% гостей. Когда мы начали анализировать, что это за люди, осознали, что они приходили к нам именно на пиццу. Это не лояльные для нас люди. Да, мы их потеряли, но сдвинулись в другой сегмент и стали ориентироваться на людей, которые к нам не ходили ранее. Мы получили новых клиентов. Это серьезный вызов и это очень мотивирует.

О ресторанах и игрушках

У каждого мужчины есть игрушки — кто-то играет в машинки, кто-то их чинит или полирует. Мои игрушки — это рестораны.

Я очень аккуратно говорю такие фразы, так как часто люди, услышав их, напрягаются. Ведь приходя на лекции или форумы, они хотят получить волшебную таблетку и рецепт успешного бизнеса. Но когда я говорю, что просто играю, они расстраиваются. Я чувствую, что в создании ресторанов я реализую свою природу.

У меня развита женская энергия. Поэтому мои рестораны гостеприимные и мне важно, чтобы люди это чувствовали. Из-за этого я часто дискутирую с женой, потому что вечно уношу какие-то интерьерные вещи из дома в ресторан. Она обижается на меня, когда я говорю, что мы не пользуемся этой вазой, а в ресторане ее будут видеть столько людей.

Сейчас моя модель бизнеса работает по такому принципу: я приезжаю в Киев, толкаю «машину» и она заводится и катится. Потом я приезжаю через какое-то время и вижу, что все начинает останавливаться. Поэтому снова расталкиваю всё и запускаю.

Так как я живу в Праге, мы с управляющими киевских ресторанов создаем план на будущее. И пока меня нет в Украине, они этот план реализовывают. Это очень удобно и им, и мне. В итоге я приезжаю на неделю, промываю им голову так, что они уже мечтают, чтобы я уехал, и они приступают к работе.

Понятно, что я накапливаю много энергии и не учитываю то, что мы работаем с ними на разных скоростях. У них скорость ниже, движутся они поступательно. А я, такой энергичный, наваливаюсь на них по всем вопросам и буквально не даю жить спокойно, как раньше.

Чем отличается ведение бизнеса в Чехии

В Праге радикально другая скорость жизни и работы — гораздо выше, чем в Украине. Здесь никого не нужно толкать, заряжать, вдохновлять. Кайф в том, что здесь я — свадебный генерал. Это не означает, что я ничего не делаю. Я работаю, но без надрыва.

Часто привожу пример с аромалампой. Семь лет назад я привез ее из Индии. В Праге в ресторане La Veranda я сказал сотрудникам — вот аромалампа и масла, и я хочу, чтобы каждый день в шесть часов вечера она горела. И она горит. Каждый день. Все семь лет.

И такую же аромалампу я привез в Киев. Дал все указания ребятам, привез тот же набор масел. Они были в страшном воодушевлении.

Если чехи не отреагировали никак, украинцы были возбуждены. Девочки бегали, капали масла, нюхали. Но когда я приехал через месяц, ни аромалампы, ни масел уже не было. Когда я спросил, где всё, что я привез, они просто пожали плечами.

Это характеризует ментальность наших людей. Мы рывковые. Быстро загораемся и также быстро потухаем. Почему? Потому что жизнь такая. Непонятно, что будет завтра. А у чехов ментальность другая. Они спокойные, медленные и осознанные.

Стоит вспомнить, что чехи всегда были великолепными ремесленниками. Даже когда Чехия была частью «социалистической» Чехословакии, у них оставался частный бизнес. И человек, который рискнул этим заниматься и инвестировать свои деньги, пользовался большим уважением. А еще чехи уважительно относятся к государственным органам.

В Праге вас воспринимают так: ты босс, ты знаешь, что делать, даешь нам работу, платишь деньги  — и это самое главное. Если ты считаешь, что нужно делать так — йес, босс. Мы принимаем это. 

Наши люди очень творческие. У нас на всё есть свое мнение. Помните революционную прослойку, которая захватывала Зимний дворец и стреляла из пушек «Авроры»? За счет того, что интеллигенция была вымыта, у нас сформировались характерные качества неуважения к другим.

О трендах в ресторанном бизнесе

Знаете ли вы, что большая часть талантливых итальянских поваров уезжает из Италии в Лондон или Нью-Йорк и создает там свои рестораны?

Я считаю, что это является следствием чрезмерной традиционности в Италии. 

Вы видите, что у большинства итальянских ресторанов уже нет денег, чтобы ремонт сделать, но они изо всех сил держатся за традиции. Уже к ним не ходит в ресторан молодое поколение, потому что еда скучная. Но зато шеф делает равиоли так, как бабушка Джульетта готовила их в 1942 году. И это уже перебор.

И мы видим испанцев и скандинавов, которые полным ходом захватывают все рейтинги, потому что они опираются на традиции, но делают современные вещи. Они создают то, что востребовано. Мир ведь меняется. И нам важно успевать за его изменениями.

Любой может стать управляющим ресторана

Единственный способ сделать проекты интересными — ставить на место управляющих ресторанами людей из команды. Буквально делать их директорами бизнеса и самостоятельными бизнесменами.

В чем заключается их работа? Они оплачивают лицензионные и инвестиционные платежи. И реализовывают себя как хозяева ресторанов.

Мы, со своей стороны, обеспечиваем концептуальное сопровождение проекта. Обучение людей. Выезды за границу. И получаем от них фиксированную сумму платежей. Все остальное — их собственный бизнес. У них свои бухгалтеры и они полностью ведут этот бизнес.

Всё, что им остается — просто стараться работать и приводить в ресторан гостей,  повышать их лояльность и делать так, чтобы они возвращались. Вы можете платить сотрудникам премии, возить их по разным странам. Но их сознание меняется, как только они понимают, что это их собственный бизнес.

Когда им нужно заработать деньги, чтобы заплатить аренду. Я замечу — не взять их в кассе, а именно заработать, и они начинают думать, включать голову. Сейчас я могу с полной уверенностью сказать, что те два ресторана сейчас работают гораздо эффективнее, чем наши.

«Файна Фамилия» — проект, который будет переходить из сетевого в семью ресторанов, объединенных одной философией. Таких примеров нет. Мы первые. И мы сделаем все, чтобы у нас получилось. Нам необходимо было показать, что сейчас мы уже не Oliva — мы семья, «фамилия».

У нас есть общие ценности. Мы выросли. Дети повзрослели и разъехались. Потому в каждом ресторане будут фамильные рецепты. Свои руководители и команда. И каждый ресторан будет отражать свой регион Средиземноморья.

Как мотивировать себя после успеха

На меня большое влияние оказывает восточная философия, йога, цигун, медитация. Есть знаменитый индийский эпос «Махабхарата», где главный герой говорит о том, как важно не привязываться к результату своей деятельности. Это и есть моя самая важная мотивация.

Важно понять, что все переменчиво. Весь твой успех заканчивается очень быстро. Жизнь — это волна. Поэтому когда ты находишься на гребне волны, нужно готовить себя к тому, что придется падать и создавать что-то новое, что неизбежно со временем также пойдет вниз.

Когда мы сменили Oliva на «Файна Фамилия», мы осознали, что у нас 80% лояльных посетителей, и это круто. Также мы получили вот этот драйв, ведь мы снова начали буквально все с чистого листа. Мне нравится ощущение, когда нужно завоевывать, работать не покладая рук.

До этого все четыре года я наблюдал, что ничего делать не нужно было. Бизнес поднимается, а людям делать нифига не надо, все и так хорошо. Мои сотрудники недоумевали — чего я от них хочу, когда у них очередь из гостей стоит? А я понимал, что мои рестораны превращаются в столовые. И это то, к чему я совсем не стремлюсь.

О правде внутри себя

В любой стране есть 15-20% людей, которые знают и могут, и 80% людей, которые ищут волшебную таблетку — так было всегда, это не новость года. Это хорошо видно на семинарах по йоге и саморазвитию. Сколько приходит людей, которые думают, что они получат все ответы на вопросы и уверены в том, что после этого их жизнь круто изменится. Но ничего не происходит.

Последние несколько лет я углубился в ведическую астрологию, и это нечто потрясающее. В Индии это наука, а не как у нас — прикладная вещь. Когда в это погружаешься, то понимаешь, что качества, которые у нас есть — не наши. Мы их просто получили на время, попользоваться. И нечего нос задирать.

У каждого владельца бизнеса есть другая сторона медали — я постоянно думаю о том, что мой мозг зациклен на проектах, ресторанах. И даже когда мои внуки приходят ко мне в гости и я с ними играю, я понимаю, что не включен в них. И я не знаю, насколько это хорошо. Потому что жизнь проходит сейчас и удовольствие нужно получать здесь и сейчас.

Вся правда в нас. Часто мы знаем это, но подавляем правду внутри, потому что стараемся быть удобными для социума. Очень активное подавление проходит у многих конкретно в Украине. Потому что нужно соответствовать каким-то стандартам, быть успешным, быть в тренде.

Нас постоянно прессуют, говоря, что нужно наперед составлять какие-то бизнес-планы, быть продуктивным, просчитывать свои шаги. Я не вижу смысла в составлении бизнес-планов, потому что убежден — они не работают. Может, у кого-то другая ситуация, но мои планы ничего общего с результатом никогда не имели.

На Западе сейчас другая тенденция. Люди пришли к тому, что нужно просто жить. Не сопротивляться. Чему-то соответствовать. Просто жить. 

Последние материалы
Ближайшие курсы
image НЕТВОРКИНГ
строим сеть контактов для работы и жизни
image TOTAL REWARDS
эффективная мотивация сотрудников в современной компании
image МАГИЯ POWERPOINT
создание эффективных презентаций
mail
Подпишитесь и получайте лучшие материалы от LABA
photo

Татьяна Лукинюк

Курс
СТРАТЕГИЧЕСКИЙ МАРКЕТИНГ
c 29 января - по 08 марта
  • стратегии роста, сегментации и позиционирования
  • этапы стратегического планирования
  • инструменты для построения сильного бренда
  • кейсы успешных маркетинговых стратегий
записаться